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任性!10年只卖一道菜,不打折,竟月销15吨!

朴子萱 发表于 2018-6-8 23:46:40 | 显示全部楼层 |阅读模式

这大概是最任性的餐厅吧,10年只卖一道菜,不卖酒水,不做员工餐,不打折,不促销,还开在偏僻的郊区。更任性的是,别人就喜欢趁着过年涨价捞一笔,它却给员工放15天带薪年假……它就是大圣甲。

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  不会做菜才做一道菜,竟火了10年!
  孙昌盛是个很低调的人,大圣甲在武汉商圈就是一个奇迹的存在,但了解孙昌盛的人却很少。
  他做过5年的传菜员,后来又做了5年的后厨,但他只学会了做甲鱼,而且是一有时间就窝在后厨研究怎么做好这一道菜。
  孙昌盛没什么野心,老板让他干啥就干啥,2008年时,老板让他跟着大师傅一起到宜昌学习考察,就是这一趟出行改变了孙昌盛的一生。
  原来,考察期间,孙昌盛发现宜昌有很多的甲鱼馆,生意都还不错,他觉得可以回武汉和老板说说,把甲鱼做成平常菜。
  但是老板拒绝了,毕竟10年前的武汉地区,甲鱼是一道高端菜,非喜事宴席很少有人会愿意花大价钱买来平时吃的。
  遭到拒绝之后,孙昌盛思来想去,没过几天就提出了离职,他在餐馆学会的唯一一道菜就是甲鱼,但并不是每天都会有人点,他觉得自己的实力发挥的机会太少了。
  他想自己单干,只做甲鱼,于是不久之后,大圣甲开业,随后这一家甲鱼馆就风靡了武汉。
  10年时间,大圣甲的销量从每个月6吨也飙升到了15吨,成为了武汉商圈的神话。
  大圣甲究竟是凭什么走红的呢?
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  远离商圈,节约成本
  很多人开店都喜欢扎堆开在美食一条街,只要味道不算太差,总有人光顾。
  但孙昌盛第一次开店就选择在了偏远的郊区,一是因为资金不足,开在郊区可以节约成本,第二个原因则是孙昌盛对自己做的甲鱼的信心。
  “我觉得顾客只有在饥肠辘辘的时候吃的东西,他才会觉得是好吃的,如果因为饿了它先吃了别人家的东西,再来吃我们家的甲鱼,美味就会大大打折扣,所以我们宁愿开的偏僻点也不愿意扎堆和人开在一起。”
  因此开店选址并不是说一定要在黄金商圈,要看自身的能力是否能支撑在黄金商圈存活下去。
  就拿我现在工作的地方来说,楼下是地铁口和商业步行街,按理说开在这的店一般生意都不会太差,但我见过一个地址,几个月时间就换了3家小吃店,如今开第4家生意才好很多。
  观察发现前3家不是资金不足就是味道不够,第4家则是知名连锁餐饮店。
  可见,开店选址一定不要随大流,尽量量力而行。
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  59元一斤,把甲鱼做成平民化
  在大圣甲之前,虽然人们都知道甲鱼滋补,但正是如此,才将甲鱼的地位提得过高了,价格自然也跟着水涨船高。
  孙昌盛心里有杆秤,他知道只有平民化的东西才会长久,所以在定价时,他定在了59元一斤,一下子就将其拉回了平民价。
  因为专做甲鱼,所以在原材料的需求上要大于其他餐馆,孙昌盛就和相熟的甲鱼基地合作,比市面价便宜1~2块钱进货,卖59元一斤,薄利多销,再加上汤底和米饭这些收费,也是可以赚钱的。
  尽管消费升级,人们生活品质提升,但如果太过高端,就会让很多人望而却步,就好比孙昌盛之前的餐馆,价格高只会在大宴席上出现。
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  原创酱料,去厨师化
  传统餐厅对厨师的要求非常高,做甲鱼这种大菜的更是,但孙昌盛却弱化了厨师的作用。
  很多人都说做一套菜很难出位,但孙昌盛做将这一道菜做出了花来——原创酱料,相较于其他家的炖甲鱼、红烧甲鱼不知道方便了多少。
  店里请的员工只需要按照正确步骤、时间来做,就能做出一道大师级的酱香甲鱼,标准化的操作,让传统餐饮的去厨师化成为可能。
  一个800平米的餐厅前厅加后厨不过30人就能搞定,节省了大量的人力成本。
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  免费纸巾、小吃,让利给消费者
  另外,为了让消费者觉得占了大便宜,除了在甲鱼定价上平民化之外,孙昌盛将一切能免费提供给消费者的都给了。
  纸巾不要钱,送豆浆、送饮料,送小吃……
  “我们做餐饮,生意越好越要做大气,顾客来这里已经花了上百元的人均了,然后你一个纸巾、一个碗筷、一杯饮品你都想着再收他的钱,他心里能舒坦嘛,他不舒坦,下次他还会来消费吗?”
  为此孙昌盛一直以来不做广告不做营销活动,将省下来的钱都用来让利给消费者。
  对比其他家恨不得续个杯都要收费来说,实在良心,这样一来就收获了大批的死忠粉。
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  不卖酒水、不做员工餐,
  过年放15天假
  下过馆子的人肯定知道,只要进了餐厅的不论大小,必有酒水,且这些比我们平时在超市里买的不止贵了一星半点。
  但在大圣甲里,你看不到酒水!想要喝酒隔壁家买去!
  大圣甲还不做员工餐,将员工餐承包给了附近的店。
  太不科学了!
  但孙昌盛有自己的考量,他觉得既然只做一道菜,就应该把心思全部都花在这道菜上面,如果卖了酒水或者做员工餐就会分散掉自己的注意力,丢掉这些既能保证精力,又能达到与附近商家睦邻友好的局面,有钱一起赚,邻里关系搞好了就更加有利于自家的店了。
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  增加配菜,提升客单价
  当然,通过上面的举措,可能大家都知道了,大圣甲其实盈利相较于其他店实在是少得可怜,所以在其推出配菜时候,很多人都会点上一份。
  这份配菜统一价8块钱一份,对于消费者来说,一百多都花了,这8块钱算不得什么,而且吃完甲鱼再吃点青菜也可以解解口。
  孙昌盛从来都不认为自己是个传奇,他开甲鱼馆只是因为自己只会做这一道菜。他的大圣甲能够在圈内不败,也只是因为他只做这一道菜。
  在大而全的当下,精致菜其实也是一个很不错的突破口,用匠心来做产品,大圣甲的成功或许你也可以复制。
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