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外婆家:让顾客365天都疯狂排队的秘诀在这里!

朴子萱 发表于 2018-6-8 23:10:27 | 显示全部楼层 |阅读模式

餐饮不好做?实体消费不好做?那外婆家就可以说是实体餐饮业的一个“另类”。

  基本上去过或见过外婆家的都有这么一个印象:每次去都排队,每家都排队,几乎365天都要排队,似乎在外婆家就没有淡季一说。剖析他排队的背后我们得到这些秘诀。
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  环境超出预期,价格可以“可劲儿造”
  现在大家出门去餐厅吃饭,吃的是什么?
  去餐厅吃饭,首先是一种社交行为。
  换句话说,吃什么很重要,和谁一起吃,在什么样的环境氛围里吃,也很重要。菜的味道好不好,情调也是影响因素之一。
  按照外婆家创始人吴国平的话说,他自己就是个喜欢轻松、自在的人,所以他觉得吃饭的氛围,也得让人轻松自在才行。
  外婆家不同的店装修是不一样的,因为每一家店所在的位置、商圈是不同的,客流也是不同的。
  比如北京蓝色港湾的外婆家,进去以后就感觉灯光照明比较灰暗,没有其他一些餐厅一进去就宽敞明亮、金碧辉煌的感觉。
  但坐下来后会看到每一个桌子上面吊着一盏小灯,只照到你这一处。
  所以整个餐厅的光线感偏暗。行话说,这叫点缀光。
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  这是什么风格啊,有人曾经指出过,其实外婆家的装修风格,更接近酒吧,而不是中餐厅。
  所以有的外婆家才会用长吧桌,为什么,方便搭讪啊。这种风格也被一些其他餐厅所借鉴。
  但没有一种风格布局是能够通吃所有用户的,关键是看最想讨好的用户是谁。吴国平的餐厅虽然名字叫外婆家,但是他最想讨好的,却是年轻人。
  北京的朝阳大悦城店,店的入口很小,进去后却别有洞天,据说,又是参考了迪厅的设计感。
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  外婆家餐厅,基本上都开在大的MALL里,为什么?年轻人多。
  在装修的材料方面,外婆家也更多的是采用铁、实木、砖墙面,在蓝色港湾的那一家,竹子作为装修元素也很凸显,整个餐厅没有封闭的包厢,那种感觉太正式太压抑。
  不过,如果你需要类似包厢的环境,有几个用竹子编成的鸟笼子形状的餐桌可以选择,坐在半封闭的鸟笼子里吃饭,那感觉肯定很特别。
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  因为餐厅风格的别致、时尚因素突出,也有人把外婆家、绿茶这样的餐厅统称为快时尚餐厅。
  如果对比一下,会发现外婆家和ZARA们确实有不少相似之处:
  一方面,快时尚品牌都充满青春气息,善于扑捉年轻人的需求。
  另一个重要方面是,快时尚品牌都以平价取胜。
  在外婆家的菜单上,一盘麻辣豆腐只要3块钱,这是路边的小餐馆也不敢做到的价格,却出现在了一家装修很有逼格的餐厅里。
  当然麻辣豆腐是个极端的例子。但是总的来说,外婆家的菜比同档次的餐厅便宜。
  根据大众点评网的数据,无论在杭州、上海还是北京,外婆家的人均消费均在60元以内,这还是在顾客“可劲儿造”的情况下。
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  对于年轻人来说,口袋中的钱并不充裕,经济实惠永远是考虑的重要因素。
  有了能让多数年轻人接受的价格,才能换来他们的反复消费,外婆家的翻台率高,也就可以理解了。
  这样,外婆家的排队现象也就可以理解了,金钱和时间,对很多人是鱼与熊掌不可兼得的资源。
  很多成功人士不愿意花时间排队,那是因为对他们来说,时间真的就是金钱,可是对于年轻人来说,时间也许有的是,就是囊中有点羞涩。
  而外婆家恰恰正好击中了他们的痛点。
  破坏性:价值链杀手
  外婆家创始人吴国平,不仅是个价格杀手,还是个价值链杀手。
  什么叫价值链杀手?
  就是,吴国平对餐厅的价值链进行了大刀阔斧的改革。
  用工业化方式做餐馆:用标准化控制质量
  吴国平自己创业之前,在一家生产塑料药包材的国有工厂里干了十几年,从普通工人一直做到车间主任。
  1998年创业,当时的外婆家还是一家小面馆,远不是今天的模样。
  不过,在工厂的那段经历,却是吴国平如今能够成功管理的关键。
  连锁餐饮企业也是连锁企业,最难的是标准化,而一板一眼的做事,用标准化、程序化来控制质量的稳定,正是工业企业最擅长的事。
  外婆家如今的一些管理和流程标准化的方法,就来自于吴国平之前流水线上的经历。
  吴国平在外婆家还用了一招,干掉了不少大厨,就是引入了一个叫蒸烤箱的新技术,一下子可以做好多菜品,减少大厨的参与。
  除了标准化和流程化,工业思维还教会了吴国平一件事,那就是极端的抠门。
  在很多饭店门口排队的时候,是人工写号码塞给你,人工叫号,外婆家有个“外婆喊你吃饭啦”的叫号系统,这样一来,就把迎宾员工的工钱省下了。”
  一般餐厅的传菜上菜是两个程序,外婆家合二为一,由传菜的直接上菜。作为前车间主任,吴国平很清楚哪里可以省,哪里不可以省。
  跨界混搭:老板混设计、服装、美容美发圈
  一般来说,抠门而且严谨的工业思维,会使人变得刻板而没什么情调。
  但吴国平不一样,他最大的破坏性其实在于他的混搭能力。
  首先他本人就是一个例子,外表像个混娱乐圈的,骨子里却是车间主任的思维,这就是一种混搭。
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  更多的混搭还有,吴国平在杭州,走动最多的不是餐饮圈的同行,而是设计师的圈子,很多设计者的灵感都已经体现在外婆家门店的装修上。
  除此之外,他还跟做服装的玩,跟做美容美发的混。
  为什么呢,吴国平自己说,理发店的朋友说了,厨师好管,厨师走了客人不会带走,但是理发师一走,客人就跟着走了。
  所以吴国平决定跟他们学如何管理理发师这样的人。
  至于服装更好理解,服装与时尚紧密相连,一个服装品牌每一季都要推出多个新款去打市场,就像一个餐厅隔一段就要研发新菜品一样,但在创新的力度和压力方面,服装业的压力更大。
  这样混搭出来的结果,就是外婆家总在寻找变化,总是有不走寻常路的感觉,别说竞争对手模仿不了,即使是外婆家内部也难以相互模仿,各家店只能逼着自己去别出心裁。
  而吴国平自己,也有一点娱乐至死的精神。他甚至想过要在餐厅里开电影院,一边吃饭一边看大片,牢牢的把年轻人拴住。
  这种混搭的精神,让外婆家在餐饮业比较低迷的时候,也可推陈出新,用一些别人没有想到的方法去突围。
  比如,外婆家旗下的“动手吧”,这个餐厅的特点在于,里面有糕点、小龙虾等大众化的菜品,但是没有餐具,想吃,必须得下手。
  不用说,这样的用餐设计,挑逗的又是年轻人,着眼点在于参与感。
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